今回は、白カビチーズの食べ方や種類などを紹介していきます。
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目次
●分類基準
ナチュラルチーズを想像したとき、真っ先に思い浮かぶ種類といえばこの白カビ系のチーズでしょう。 白カビチーズは通称ホワイトチーズとも呼ばれています。 低温殺菌された生乳が使われます。 その際に使用される乳は産地も牛の品種によっても分けられますが、基本的には牛の乳です。
その乳に、乳酸菌を加え、レンネットと呼ばれる仔牛の第四の胃の中にある酵素を加え、乳を固まらせます。
この固まったものはカードと呼ばれ、チーズの元なります。 カードをとりだし、余分な水分や汚れを排出させます。 型から取り出し塩を加え、白カビを吹き付け表面に付いてきたカビの発生をおさえながら数週間ほど熟成させます。
この基本的行程の後、 ・ チーズの熟成発酵を人的に止めたもの ・ チーズの脂肪成分濃度が～５０％程度のも ・ チーズの脂肪成分濃度が６０％以上のもの
の３タイプに分類されます。
●チーズの熟成発酵を人的に止めたもの
このチーズは『カマンベール』です。
牛の乳を使ったこのチーズは、生の進行を故意に止めた殺菌タイプの白カビチーズで、熟成が止まっています。
白カビ付着後、数週間してから高温殺菌で白カビを殺す処置をするためです。 その結果、賞味期限が長くなり、皮の苦味を無くすことが出来ました。 フランス・ノルマンディー地方の本場のカマンベールの中にはその定義を覆すものもあります。 『カマンベール・ド・ノルマンディー』といい、あえて無殺菌乳を使うために、熱処理を行っても十分に熟成進行の中断がなされ
ず、チーズの発酵が日々進むのもあります。 当然カマンベールといえども風味や香りが強くなります。 その他 ・林檎の蒸留酒が入った『カマンベール オ カルヴァドス ‘グランドルジュ』 ・ノルマンディー種の乳で作った『カマンベール ド ノルマンディー “ガロンド”』 ・本場でありながら殺菌乳でつくった『カマンベール パストリゼ』や『カマンベール オーガニック』 ・『プティ カマンベール パストリゼ』 など、同じ製法ながら様々な種類の製品があります。
このあたりのチーズはそのままスライスして食べるか、パンやクラッカーに載せて食べることが多いです。
●チーズの脂肪成分濃度が～５０％程度のもの
代表チーズは『ブリー』です。
このブリーチーズは有名で、同じようなタイプでは『ブリー・ド・モー』『ブリー・ド・ムラン』、『ブリー・ド・クロミエ』の3種類あります。
よく“ブリー三兄弟”とも言われています。 イル・ド・フランス地方で生産されているチーズです。
また、中でも『ブリー・ド・モー』はカマンベールを作る上で母体となったチーズです。 凝乳酵素を使って、３０分程度で牛乳を凝固させて製造されます。
モーとクロミエはよく似ていますが、大きさと塩味、ヘーゼルナッツを思わせる風味があるのがクロミエです。
また、ムランは牛乳を凝固させる時間が１８時間以上で熟成も長いチーズです。 白カビである表面が茶褐色近くまでに熟成しても食べられますし、風味も全く他のブリーと異なります。
このチーズは白カビの中では高価なのでそのまま食べることが多いです。冷蔵庫保管のあとたべる30分位前から常温にして中のチーズがとろけろ所を食べるという具合です。
●チーズの脂肪成分濃度が６０％以上のもの
ブリヤ サヴァランという美食家・政治家であった人の名前を取った『ブリヤ サヴァラン』チーズが代表格です。
含まれる脂肪分が７０％を超え、まるでレアチーズケーキのような濃厚さがあります。
実はこの脂肪分が多いチーズは先ほどの５０％以下と製造方法で決定的な違いがあるのです。
それは、牛乳に更に何かを付け足す、添加するという方法です。 牛乳それ自体は、生の乳の成分は決まっています。 よっていきなり脂肪分の高い乳が出ることはありません。
牛の種類の差によってはもちろん脂肪分の差異は出てくるでしょう。
しかし極端に60％越えということはありえないのです。
そこで、生クリームを足すなど人為で行うことでより濃厚なチーズが生まれてくるわけです。
『サンタンドレ』も同様に添加してありますが、一つのチーズを作るのに生クリームを1回投入するところを２回あるいは３回と行います。つまりトリプルクリームです。
フランスのアキテーヌ地方で生産されるこのチーズ、その濃さゆえにバターの代用としても使われるほどです。
『クータンセ』 ノルマンディー原産のカマンベールチーズに更にクリームを添加して作ったものです。 こうした各地の牛の乳から作られるホワイトチーズはそれだけでもバリエーションがあることがわかることでしょう。
このチーズ類は濃厚ゆえ常温でもすぐにとろけでてしまいます。15分前くらいが常温でも限界ですが、冷蔵庫に入れたままの硬さですとせっかくの味わいが軽減されてしまうでしょう。
●形が面白い濃厚脂肪分のチーズ
四角やハート型あるいは、白カビが毛羽立って繁殖しているチーズがあります。 もちろん生タイプの６０％以上の脂肪分です。
『パヴェ ダフィノア』 フランスのロワール地方で作られる、牛の乳でつくった四角型のチーズです。レンネットを入れる前に、原料乳から水分を抜くという製法でつくられます。
『バラカ』 馬のひづめのような形で白カビにおおわれたチーズです。
『カプリス・デ・デュー』 楕円の形をしたチーズで、もちろん生クリームを添加して作られています。
ブリヤ サヴァラン同様すぐにとろけ出てしまうのですが、小型なものなので複数人数で召し上がるのであれば食べ切てしまうことでしょう。 薄めのスライスよりもブロック系にして召し上がるほうがおいしいとおもいます。
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