今回は、イタリアの有名はチーズを紹介したいと思います。チーズ好きは必見です！
ThorstenF / Pixabay
フレッシュタイプ
すでに世間的に知られたナチュラルチーズは、牛の仲間の乳の中にあるたんぱく質を酵素や、有機酸、または加熱などの外的な力によって固まらせたものです。
チーズの大部分は、その外的な力によって固まってできた初期のチーズの元になるカードと呼ばれる状態から分離して水分となったホエーと呼ばれる液体を除去します。 残ったカードは、タンパク質、脂肪、ミネラルなどが凝縮されています。
そして、そのカードを熟成させないチーズのことを一般的にフレッシュタイプと呼んでいます。その中でも個性的なフレッシュチーズに『モッツアレラ』というものがあります。
ナポリの人々とモッツアレラ
このチーズはイタリア南部のナポリを州都とするカンパーニア州が中心となって作られています。
ちぎっては投げちぎっては投げの繰り返しでつくられる特徴的なこのチーズの時代背景です。
イギリス、フランスにおこる啓蒙思想、ルネッサンスによる古典の回帰などを提唱し、世界は産業革命で懸念される心理的影響に警鐘をならす動きが見えた時代でした。
イタリアはその中でもローマ帝国の名残をしっかりと受け継ぐ土壌が、文化面や国民意識の中にありました。カトリックの力です。
農業において爆発的な改革がなされていた当時、ヨーロッパ全土で、人口が増えに増えました。
理由は食べ物の心配が無くなったことと、侵略や他国の脅威からの解放です。 市民運動の成功から生活が一遍し安定と自由の方向へ向かったのです。
イタリアでは人口が多くなり他国が様々な思想や主義で猛進する中、キリスト教の教えに固執、守ることで独自の路線へと進むことになります。
その18世紀に生まれたチーズがモッツァレラだったのです。
商業的に、大成功を納めているイタリアは首ローマ。この地域以上に活気があったのが南イタリアのナポリでした。
この地域の活性はその歴史的建造物やあるいは食文化に至るまで、“いくならナポリ”と遠くアジアに至る地域に名をとどろかせるほど話題にあがっていました。
当然毎日が仕事に追われるような生活の中にあっては、一つのチーズを作るのに手間暇をかけてはいられないということも多かったのです。
おおざっぱさや気質の粗さは日本でいえば下町の東京といった感じにも比較されるほどです。
特に北のイタリアと南のイタリアでは同じ国であるにもかかわらず、全く別の国と感じてしまうほどです。
この南のチーズ『モッツアレラ』はまさに、彼らの気質を象徴したものだったのです。
製造
イタリアの南部では当時から家畜として飼われていた牛に水牛がいました。
その牛の乳を使ってチーズは作られます。
乳をしぼり、低温殺菌した状態35℃に保ち発酵を促す酵素乳酸菌を投与します。
そこからすぐに乳を固まらせる凝固剤の一種で孔子の第四番目にある酵素のレンネットと呼ばれるものを中に注いで攪拌させます。 すると乳は固まり、固形物であるカードと呼ばれるものが出来上がります。
乳は水分であるホエーと呼ばれるもとこのカードに分かれていきます。
このカードを丁寧に容器に移し替えます。
次に４０度の湯煎の中で２時間発酵させて容器から取り出します。
このときにはすでに大きな塊になっています。 残っているホエーを80℃くらいに温め、その中でチーズの塊を揉んでいきます。
このこねくる作業が独特のしこしこ感をつくるのです。
一つ一つちぎりながら水を張った冷ます目的で用意した別容器になげいれます。
これで『モッツァレラ』は完成です。
できるまでに要する時間は数時間です。
朝絞った牛乳ならばお昼には食べられます。
前の晩に絞った牛乳ならば早起きすれば朝食でも食べられます。
カッテージチーズやマスカルポーネのように滑らかで食感がソフトではありません。
「噛みしめる」という名前がふさわしい食材なのです。
これがサラダの上に載っているだけでも食感ともに満足のいく味わいをかもしだしています。
その他イタリアが生んだかわいいチーズ。
ヒツジから作られるチーズ
ペコリーノ
このほんわかする言葉に優しさを感じてしまう人は多いと思います。
イタリアの言葉で羊をペーコラといいます。そして1歳までの子羊をペコリーノと総称して親しまれています。 このかわいらしさもあいまって、ペーコラから作ったチーズも『ペコリーノ』といいます。
このペコリーノにはいくつかの種類があります。
①ペコリーノ・トスカーノ オストフリーシアン、フライスランド羊の乳から作られる1996年DOPを取得したチーズです。 ＤＯＰとはイタリアで認められたチーズの原産および生産者を守るための法です。 ブランド保護を目的としているので一種の特許と考えればわかりやすいかと思います。
②ペコリーノ・ロマーノ オストフリーシアン、フライスランド羊の乳から作られる1996年DOP取得
③ペコリーノ・シチリアーノ コミザーナ羊の乳から作られる1996年DOP取得
④ペコリーノ・サルド（サルデニア） サルデーニャン羊の乳から作られる1996年DOP取得
などです。
それぞれの特徴
ペコリーノ・トスカーノ。 イタリアでも最も古い羊のチーズですが、ローマ帝国時代から作られることで羊のチーズは各市で作られていたといいます。 その中でも3000年も前にすでに羊がいたといいます。 何故に羊かといえばイタリアは塩害の影響をもろに食らう地域であり、乾燥もかなり進んでいます。 沿岸では牧草が育ちづらい環境により草を多く食べる牛の放牧は不向きです。 そればかりではなく、イタリアでは山羊よりも羊毛が取れることを考慮した産業開発を行ってきました。 これらの理由から羊が多く生息しているのです。
乳がたくさん取れることで、バター作りやチーズ作りに力も注がれるようになりました。
約1～3.5ｋｇ程の円筒形の出来上がりのチーズの製法は今でも変わらず続いているものです。
ペコリーノ・ロマーノ。 ラッツィオ州が中心となってサルデーニャ島も含む地域で生産されているチーズです。 イタリアでは最も多く生産・消費されている乳製品の一つです。 またローマ帝国時代の、ローマの近郊で作られていたチーズであることを象徴していることで有名です。
朝夕二回搾乳する羊のミルクを合わせて、熱処理した後、スターターと呼ばれる乳酸菌の投与を行い前回の仕込みで得られた乳とチーズの初期の固まりを分けた際に現れる水分、ホエーと呼ばれるものを加えます。 凝固剤の一種の仔牛のカリオ（レンネットともよばれます）を入れたのちに、米粒大にカットしたカードから水分を十分に排出した後、型に詰めて圧縮します。この状態をトウマといいます。
この後、先ほど分離して残ったホエーを80℃にして、トウマを投入します。その中で殺菌消毒を行うのです。
次にトウマをとりだして適度に塩気のある塩水に漬けていきます。 4日後くらいつけることで『プリモ・サーレ』と呼ばれるフレッシュチーズができます。
塩水から挙げた後、さらに塩を表面に塗りこんで行きます。
一つにつき大体1回～2回、塩を塗りみます。
最低4ヶ月の熟成が必要で平均は４～８ヶ月です。
最長で1年程度まで熟成させるのです。
1ヶ月に一回、検査員が訪れ、10個に1個の割合でチーズのサンプルを採取し品質のチェックを行っていきます。
ペコリーノ・シチリアーノ。 このチーズといえばシチリア島でつくられています。 搾乳量や作り手、季節によって味わいの違うチーズが作られています。 それは羊の乳がデリケートであるばかりでなく、ヒツジが食べる牧草の変化という点も変化をもたらせているのです。
ペコリーノ・サルド このチーズはあまりなじみがないものです。
日本にはほとんど言っていいほど輸入されていないからです。 一時期話題になったことですから名前を知っている人も一部にはいます。 ゲテモノチーズ的な取り扱いでテレビで放映されてしまったことが原因です。 このチーズにウジを繁殖させて熟成させるチーズ「カース・マルツゥ」として紹介されて 衝撃を与えてしまったからです。