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オランダ 南ホラント州のロッテルダムに近い町として知られている町、ゴーダ。 ゴーダの市役所の前には車も止められるほど大きな敷地があり、そこに酪農家が集まります。 車や馬車などを使って会場内にざわめきと活気の中、次々に運び込まれ並ばれていく。
専用のシートを地面に敷いたり、長いテーブルを設置してその上においたり。
あっといいうまに黄色もしくはオレンジ色の丸いものが所狭しとおかれます。
ここで取引されるのものがまさに『ゴーダ』チーズなのです。
現地では、タイヤのホイールのような形状からチーズホイールと呼んでいます。
ここでは伝統的な方法で今でも売買されているのです。
商人の買い付けや一般の人。
馬車で積んできたゴーダチーズの山。
それを自分の陣地に置き、どの牧場で、どういう牛の種類で、あるいは手間暇の自慢話やうまさを主張しながら価格の交渉。
チーズ市は4月から8月まで、毎週木曜日の朝に開催されているそうだが本当にその景色は圧巻です。
さてこのチーズは日本でもかなりお世話になっている種類のチーズであることはご存知でしょうか？
目次
●プロセスチーズの元
日本では大手メーカーのスライスチーズの原料として使われているチーズ。
ナチュラル制ではどんどん味が変わってしまうところですが、その味を風化させないようにするために加熱処理を行って、発酵熟成がこれ以上されないようにしているのです。
この工程で味も風味も損なわれないチーズを探していたところ、ゴーダチーズが選ばれました。
もちろん一つでは風味が偏ってしまったり、クドさがめだってしまったりしますからよりまろやかまたとろけ具合を考えて複数のチーズを選び加え、独自の配合をしながらプロセスチーズは作られていきます。
それでもゴーダチーズが選定から外れることはなく、その存在感は圧倒的です。
その魅力は何といても味、熟成の度合いによってマイルドになる点です。
●製法
原料となる生乳を低温殺菌します。
次にゴーダチーズの熟成中に発酵し続けるもとになる乳酸菌を加えます。
同時にレンネットと呼ばれる乳を固める凝固剤をいれます。
この凝固剤の酵素の部分が乳に反応して固まるのす。
固りをカードといい、これをカットしてと水分に分離させます。 カードを型に詰めます。
圧力をかけて３～５時間かけてさらに水分を取り除き、ゴーダの形を整えます。
水が抜け切った後、塩水に３日間ほどつけます。この時の浴槽の温度もマックス15℃とされています。
約３～６ヵ月間、醗酵・熟成させます。
牛乳とレンネットで作られるカードがこれほどまでに豊かな味わいになり、また最大の魅力、そのできた時の大きさを考えれば、どの国でも作りたくなる製法なのです。
数ヶ月から一年かけて寝かされたチーズは程よく酸味が抜けて塩気も分散してきます。
●コーティング
黄色くロウでコーティングされたために外部からの雑菌も入ることなく天然の真空パックを織りなしています。
このため市場に出回るときでさえ内部でガスが発生し小さなホールを形成しながら、常に進化し続けています。
重量は300g～10kgまで様々です。
また、オランダ産であってもリンドレス型があります。丸いカットされてないホイール状の物ではなくカットされたもののことです。
空港やデパートあるいは土産物屋で目にするこれはちょっとしたお土産に最適であることが喜ばれているのです。
できたてのチーズを熟成させずにいきなり真空パックにするものもあります。
この状態で早期に発酵し熟成させられます。 ちょっと早めのロウコーティングというわけです。
原理的には牛乳の段階で加えられた乳酸菌。その特質で、空気がなくとも分解酵素によってたんぱく質をアミノ酸に変えてくれるというものです。
出来上がりのチーズは癖のない純粋のチーズの味がつたわります。
ゴーダチーズの通は2.7年ものの「ゴーダ・ミレニアム」2年ものの「ゴーダ・ブラックラベル」や1.5年の「ゴーダ・セラフィナ」が喜ばれています。食べると通常のもっちりとした食感が消えて、まるでミモレットの熟成型のようにほろほろと崩れながらも日本の味噌のような濃いチーズの味が楽しめます。
この駅に向かう電車もチーズを意識して青と黄色にデザインされています。クライ通りを歩くとチーズにかかわるものがつるされたり飾れたりしています。 もちろん町にはチーズショップがあふれているのです。
その空気が分からずとも、ミックスチーズやピザトーストを食べさえすれば、たちまちオランダの空気をとりいれられるのです。
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