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チーズの保存方法を種類別に解説！冷凍がいいって本当？
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●チーズの保存について
「大量にチーズを買ってきてしまった」 「お土産でいろんな種類のものを頂いた」 こうしたことがあった場合、いっぺんに食べることができないので保管をしなければならなくなります。 特にチーズは生き物ですから冷えたところに保管するのがもっとも長くもたせられるものです。 しかし、かなりの量の場合や賞味期限が迫っているがすぐには食べられない場合には冷蔵も考えようなのです。
場合によっては冷蔵よりも冷凍のほうがいいという場合もありますからその種類や状態によって使い分けるべきです。
●フレッシュチーズの保管
チーズもある程度長く日持ちさせたいのであれば基本は「冷凍」ということになります。 しかし、チーズによってはそれができないものがあります。
その理由は水分が多いという点です。 冷凍するということは、その性質上まず水分から凍っていくことが上げられます。
チーズの中に入り込む水も容赦なく凍ります。
すると、組織が壊れていき細かなたんぱく質やカルシウムに亀裂が入ります。 チーズの本体にはなんら変化が内容でも確実にチーズの中身の組織が傷つくのです。
よって解凍後は見るも無残な食感になりあの独特のモッチリ感がなくなるのです。 丁度こんにゃくの解凍版のようなものです。
●ソフト系のチーズの保管
このチーズはブルーや白カビ、シェーブル、ウォッシュなどがあります。 水分がフレッシュほど大量にあるわけではありませんが、やはりそこはナチュラルチーズの宿命です。
冷凍してしまうと当然組織分解がおこり質が変わってしまいます。
食べられないのではなく味が落ちてしまうということなのです。
これを防ぐ方法としては、瞬時に冷凍する事となるべく自然に解凍させることの２点に気をつけなければなりません。 瞬間的に冷凍をするという技術は一般家庭では困難です。 しかしながら、それにできるだけ近い状態を作ることは可能です。
まず、チーズの固まりをできるだけ大きさをそろえるように小分けにカットします。
次に熱伝導が早いアルミホイルなどを用意して、カットしたチーズをつつみます。
もしくは浅めの金属のバットに載せていきます。
この金属類は熱の伝わる速度が速いため、密閉型のビニールやラップを使って包むだけの冷凍よりもすばやく凍らせることが可能なのです。
またカットの仕方も工夫することで瞬間冷凍に近い状態を作ることが可能です。
あえて薄くして保存するのです。
この薄くする手間を先にしておけば食べる際にもとても楽です。
この方法であればソフト系のチーズは熱料理をして違う形で保存するということはしなくてすみます。
ナチュラルチーズとして再び食べることが可能なのです。
注意としては再度冷凍しないことです。いったん冷凍し、ゆっくり解凍したあと、また冷凍をしてしまうとダメージを受けて水分が溶け出しやすくなった状態での冷凍なので、フレッシュチーズと同じ結果になってしまうのです。
●ハード系のチーズの保存
ハード系のチーズは現在では輸入時に冷凍保存されているケースが多くあります。
今のテクノロジーは瞬間冷凍技術がありますから、その製造元が輸出代行あるいは自社で冷凍マシーンを用意できてしまえば簡単に組織ダメージを起こさずに冷凍できてしまうのです。
特に外皮のないチーズはすでに真空パックされていてロットで輸入しますので冷蔵よりも冷凍という流通方法をとっているものが圧倒的です。
冷凍が不向きなチーズに関しては小規模輸送で常温もしくは一定温度でまとめての流通ということが行われます。
この流通により値段が多少高価になってしまってもいるのです。
さて、ハード系に関するチーズ保管は水分が極端に少ないために普通に冷凍しても問題ないといわれています。
だからといって自宅で冷凍保存をするということはやはり慎重にしたいところです。 一度輸入された段階で凍っているのですから自宅で凍らせるというのは２度目の冷凍になってしまうからです。
これによる、匂いや独特の歯触りの損失は免れなくなってしまいます。
このハード系チーズを冷凍するとどうしても次に食べるときにボソボソ感が出てしまいます。
それがひどい場合にはできるだけ熱処理した食べ方をしていけばよいのです。
●プロセスチーズの場合
チーズの加工品であるプロセスチーズも冷凍保存ができます。 そもそも、このチーズこそ保存を目的としたチーズで冷凍保存も流通のために頻繁に利用されています。
たとえカットされたミックスチーズであってもそのまま冷凍されて運ばれます。
ナチュラルチーズの中のセミ・ハード系チーズに比べても食感も著しく変わるものではないので問題ないところです。