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【フレッシュチーズの作り方】
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●タネ
ナチュラルチーズを作る上で必ず通るべき工程があります。 様々なチーズ作りの最初のもの、いわゆるカードと呼ばれるものです。 どのチーズでも共通となるいわばチーズの最初の形にあたります。
カードとは何かといえばチーズの元で“タネ”にあたるものです。 牛類の乳が原料ではありますが、そのままではまだタネにはなっていません。
タネを作るにはそれなりの準備が必要です。
一番先にしなければならないことといえば、状態の良い乳の確保です。 どんなに優秀な工房や作り手がいてもフレッシュな乳、大量の乳なくしてはチーズは作れません。
それからその乳を使いますが必ずやらなければならないことは殺菌です。
一部農場、工房、フェルミエと呼ばれる酪農と一体型の工房では無殺菌の牛乳が使われますが、今ではほぼ殺菌された牛乳といってもいいでしょう。
いよいよチーズの工程に入ります。
液体で形のないミルク。
これをチーズにするには形ある固形物を取り出さなければなりません。
ここで使われるものに、「凝固剤」があります。 実はチーズとは化学変化を利用してミルクから必要な成分を取り出すということを行うのです。
凝固剤としては
- 酢
- レモン汁
- 乳酸菌
- レンネット（仔牛）
- レンネット（植物）
- レンネット（微生物ｏｒバイオテクノロジー）
- 単に熱処理のみ
などがあります。
これらのどれかを、チーズのタイプや銘柄を作るように任意で選ぶわけです。
それらを加えることで水分と脂肪分が分解され固形物が現れます。
この時に現れる固形物をカードと呼び、チーズのタネとなります。
実際にどのようなチーズが世の中にあるのか紹介しながら、詳しく製法をみてみます。
※フレッシュチーズは製造の温度、温めるときの温度によって食感が変わってしまいます。 温いと柔らかく滑らかな状態、高温だと弾力のあるものです。30度から80度が製造工程 の温度です。
●フレッシュチーズの特徴
フレッシュチーズの主な特徴は、熟成期間が極端に短いことと、賞味期間が短いことがあります。
一次作業
低温殺菌した、各種の乳をあたためて、そこにレンネットと呼ばれる仔牛の第四の胃の中に ある物質あるいは酢やレモン、その他の酸を入れ撹拌させた後放置します。
すると酵素の働きで水分と固形に別れます。この固形をカードと呼びチーズの種になるので す。
分離された液体はホエーと呼ばれます。丁度プレーンヨーグルトの封を開けたときにみられ る水分です。ホエーも再び処理をする事でチーズに生まれ変わります。
二次作業
出来上がったカードを湯煎させてへら等で練りならします。すると液体と固体に更に分離していきます。この液体もホエーです。
三次作業
ある程度固まったら２時間程度放置（発酵補助時間）します。その後80度程度のお湯を流し込み再びへらで練ります。この方法で仕上げたチーズが『モッツアレラ』です。
第一次作業は40度から50度程度で行います。分離した状態のものを目の細かい布巾などで濾し、新たに鍋やボールなどに水を張りその中で布巾を軽く揉み洗いしながら凝固剤の酸味を洗い出していきます。固まり具合がよくない場合には次回の制作時に温度を60度に上げるか、凝固剤を変えたり、生クリームを添加させたりします。 布巾の上にのったざらざらの個体が『カッテージチーズ』です。
インドなどで食べられる『パニール』は、80度くらいに温めた牛乳にレモンやお酢などを入れます。そのあと布で濾して圧搾させていき水分をできるだけ切った状態にしたものです。
●フレッシュチーズの種類
『フェタチーズ』
ギリシャ発祥のチーズで、牛乳以外の原料でつくられます。 ギリシャでの規定ゆえに、牛で作られた場合には「フェタ風」と区別されます。 作り方は第一次作業までは同じです。フェタの特徴はその塩気のとおり、濾した後、塩を使って寝かせる作業があるところです。カードに直接塩をまぶし圧力をかけて水気を出させます。 さらに分離させたホエーに塩を入れたのちにその中にフェタの種を入れて漬け込みます。 この状態でも食べられるところがフレッシュチーズに分類される由縁なのですが、実際には１週間以上漬け込んだものを食すということが一般的です。
『フロマージュ・ブラン』
フレッシュチーズで、生クリームとヨーグルトの中間に位置しています。牛の乳を使うことが前提で、羊の乳の場合には『フィッセルチーズ』と呼ばれます。 脂肪分自体を４０％以下に落としたものでかなり滑らかな食感ゆえにチーズケーキの材料としても使われています。 作り方は第一次作業の前に乳酸菌を添加させることです。そのあとの作業は同じですが、攪拌および放置の間は適温32度が前提です。 乳酸菌発酵時間も１時間半から２時間を要し、ホエーを抜き取った部分のチーズが柔らかいプリン状になったら完成です。
『マスカルポーネ』
フロマージュ・ブランの親戚ともいえるチーズがあります。 前記がフランス産であればこちら『マスカルポーネ』はイタリア産です。 イタリア以外で作られた場合には同じように製造してもすべて『クリームチーズ』と呼ばれます。また、製法では通常のフレッシュチーズと異なる点が一点あります。 通常のチーズはすべて乳からスタートですが、マスカルポーネ、クリームチーズは“生クリーム”が原料となります。 つまり生乳ではなく一旦抽出された加工品を使うということです。
脂肪分が80％もあるのはそれゆえで、お菓子にも使われるコクや味わい深さは生クリームならではの持ち味です。 第一作業時にレモン汁を使うことが多いのも特徴です。 工程はほぼ他のものと同じです。
『リコッタチーズ』
フレッシュチーズ作りで必ずでる水分であるホエー。 それを利用して作るチーズがあります。
『リコッタ』です。
このチーズはホエーを煮詰めていくと、今まで濁っていた水分が透明度も現れながら、徐々に脂肪分が浮いてくるのがわかります。 これを丹念に掬い集めていくと、いつの間にかまとまった白い粉の束になるのです。 これがリコッタチーズです。 出がらしのような作り方ですが、確実に溶け込んだ脂肪分を抽出するものですし、最後の脂肪分ゆえに低脂肪な点が特徴です。
これらのチーズは新鮮さが売りですから空輸で日本に届けられるものであっても、日本の工場で作られるものであってもダメになる前に使わなければならないというルールがあります。 それは開封後がせいぜい１週間であるという未成熟のチーズの宿命です。
全てに共通していることは乳本来の味がダイレクトに伝わるということにあります。
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