ワインの種類について元バーテンダーが解説します!



ワインの種類

ワインの風味は、無限といえるほどに多種多様で、製造方法、ワインの色、甘辛度、T.P.0.などにより、さまざまに分類ができます。もっとも一般的なものは製造方法による分類で、大きく分類しますと、スティル・ワイン(Still wine、非発泡′性ワイン)、スパークリング・ワイン(Sparkling wine、発泡′性ワイン)、フォーティファイド・ワイン(Fortified wine、酒精強化ワイン)、フレーバード・ワイン(Flavored wine、混成ワイン)の4つになります。

スティル・ワイン(Still wine)

スティル・ワイン(Still wine)とは、醸造の途中で発生します炭酸ガスを含んでいないタイプで、「非発泡性ワイン」あるいは「無発泡性ワイン」といわれるワインをいいます。

一般的には、食事のときに飲むテーブルワインのことをさすと考えればいいです。スティル・ワインは、全世界のワイン生産量の90%以上を占め、赤、自、ロゼといった色や、辛口から甘口のものまで、また、軽いタイプから重いタイプのものまで多様な風味を持ったワインといえます。

赤ワイン(Red wine)

赤ワイン(Red wine)は、フランス語でvin rougeといいます。収穫した黒ブドウを破砕機にかけて潰し、果梗を取り除き、発酵させたあと、圧搾機にかけ、果皮、果肉、種子を取り除きます。発酵を終えた若いワインは、樽やタンクに入れて熟成させます。樽の熟成期間は、樽の大きさや種類、ワインの性格により異なりますが、一般的には2年以下です。

熟成中は何回かのオリ引きが行なわれ、その後、清澄、濾過し、ビン詰めしてビン熟させます。ビン熟中も香り高い熟成香が生まれ、味わいにも深みが出てきます。最近は世界的な嗜好の変化で、重厚な赤ワインよりも軽いタイプの赤ワインが好まれる傾向にあります。

そのような赤ワインをつきますためには、収穫したブドウを破砕せずにそのままタンクに入れ密閉して数日間保存し、ブドウ自身の重みで下部のブドウが自然発酵し、それにより発生した炭酸ガスをタンク内に充満させ、果皮が破れやすくなったら圧搾します。

こうしますと、色の鮮やかな、それでいてタンニンの渋味のあまり強くない、フレッシュで香りのよいワインができあがります。

こうした発酵方法は、マセラシオン・カルボニーク(Maceration car‐bonique)と呼ばれ、フランスのボジョレーがこの製法によるワインの産地として有名です。

白ワイン(White wine)

白ワイン(White wine)は、フランス語でvin blancといいます。自ワインの場合も収穫したブドウは除梗、破砕され、すぐに圧搾され果汁だけにして発酵させます。

発酵後、一般的にはタンクで熟成させ、フレッシュでフルーティーな風味にしたものが世界的に普及しています。

一部では樽熟成を行なうところもあるが、赤ワインに比べれば熟成期間は短いです。白ワインは赤ワインと違い、辛日から甘口までさまざまなタイプがあります。

辛口の場合は、完全に糖分がなくなりますまで発酵を続けさせます。甘口の場合は、途中で発酵を止めて、甘味を残します。

発酵を止める方法としては、発酵温度を下げたり、遠心分離機などで酵母を取り除くなどがあります。甘日のワインのうち代表的なのが貴腐ワインで、フランスのソーテルヌの格付きシャトー、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイ・アスー・エッセンシア、日本のサントリー・ノーブル・ドールなどが有名です。

ロゼ・ワイン(Rose wine)

ロゼ・ワイン(Rose wine)は、フランス語でvin roseといいます。黒ブドウを原料にして赤ワイン同様の発酵をさせ、ワインがピンク色になったところで圧搾して果皮、果肉、種子を取り除き、再びタンクに戻して白ワイン同様の発酵をさせますのが、標準的なロゼ・ワインのつくり方です。

しかし、中には黒ぶどうと自ぶどうを混ぜてつくるところもあり、有名なのは、ドイツのシラーヴァイン(Schillerwein)です。

ロゼ・ワインの色は、白に近いものから赤に近いものもあります。

ロゼ・ワインは特殊な場合を除き、辛口からやや甘日までの間でつくられ、一般には、早いうちに飲むワインです。

スパークリング・ワイン(Sparkling wine)

スパークリング・ワイン(Sparkling wine)とは、発酵の際、発生します炭酸ガスの一部をワイン中に溶かした「発泡性ワイン」のことをいいます。

ビン内2次発酵、タンク内2次発酵、炭酸ガス吹き込み法などいくつかの製法がありますが、基本的に3.5気圧以上のガス圧を持ち、華やかな雰囲気を持ったワインです。

スパークリング・ワインでもっとも有名なものが、ビン内2次発酵によるフランスのシャンパン(Champagne)です。従来、このシャンパンと同じようにビン内2次発酵でつくられたものは、世界各地でメトード・シャンプノワーズ(M6thodeChampenOise)と表記していましたが、現在ではフランスの他の地方のものは「伝統的方法(MethoneTraditionnelle)」と呼んでいます。

スペインもスパークリング・ワインの有名な生産国で、シャンパン同様のビン内2次発酵のものは「カバ(CAVA)」と呼んでいます。

この他、3.5気圧以上の普通のスパークリング・ワインは、フランスではヴァン・ムスー(Vin mousseux)、ドイツでシャウムヴァイン(Schaumwein)、イタリアでスプマンテ(Vino Spumante)と呼んでいます。

1~2.5気圧の圧力のものは、セミ・スパークリング・ワインと呼ばれ、フランスではペティアン(Petillant)、ドイツでパールヴァイン(Perlwein)、イタリアでフリザンテ(Frizzante)と呼びます。

フォーティファイド・ワイン(Fortified wine)

フォーティファイド・ワイン(Fortified wine)とは、酒精強化ワイン、または、アルコール強化ワインと呼ばれるワインで、製造方法は大きく二つに分けられます。

ひとつは、ブドウ果汁を発酵させ、まだ糖度の残っていますうちにアルコールを加え、発酵を止め、糖分の甘味を残す方法です。このタイプの代表がポルトガルのポート(Porto)や、フランスの天然甘味ワイン、ヴァン・ドゥー・ナチュレル(Vin doux naturel、略してV.DN.)です。

もうひとつの方法は、完全発酵させ辛ロワインをつくったあと、目的に応じてアルコールの量を加減しながら加え保存性を高めたワインで、スペインのシェリー(Sherry)が有名です。

イタリアのマルサラ(Marsala)、ポルトガルのマデイラ(Madeira)もフォーティファイド・ワインの仲間です。

フレーバード・ワイン(Flavored wine)

スティル・ワインに、薬草や香草、果汁などを加え、独特の風味に仕上げたワインです。香りづけから分けると、香草系の代表がイタリアのベルモット(Vermouth)で、果実系の代表がスペインのサングリア(Sangria)です。

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