ナチュラルチーズとプロセスチーズの違いを解説!



ナチュラルチーズ

世界には様々なチーズがありますが皆さんはその種類を区別できていますか? 私たち日本人が口にするチーズは、ほとんどが“プロセスチーズ”と呼ばれるものです。

そして、今でこそスーパーでもレストランでも普通に扱われるようになったチーズで、プロセスチーズについで口にするようになったものに、“ナチュラルチーズ”があります。

実はこの、二種類がチーズの全貌をとらえるのにまずは欠かせない概念なのです。

ナチュラルチーズの製法には沢山の方法があります。

大まかに表現すると、牛の仲間の乳に、乳酸菌や酵素を加えることで発酵し固まったものがナチュラルチーズです。 乳酸菌が生きた状態でチーズになっているので、時間とともに熟成します。

これが「生きている=ナチュラル」ということを意味しています。

この過程で更に創意工夫をしていくことで1000種類以上とも呼ばれるチーズが創られます。

チーズの分類

ナチュラルチーズを大きく分けると七分類になります。 ・フレッシュチーズ…賞味期限が最も短い。直ぐに作れるもので熟成がないもの。

・白カビチーズ…フレッシュチーズに乳酸菌等を足した上で白カビを塗布して発酵させたもの。

・ウォッシュチーズ…出来上がったチーズにリネンス菌をいれて発酵させ時々塩水や酒で洗って熟成させたもの。

・シェーブルチーズ…山羊の乳を使って作るソフトタイプのチーズ。

・青カビチーズ…出来あがったチーズに青かびを内部に浸透させて発酵させたチーズ。

・セミハードチーズ…出来上がったチーズをある一定の期間熟成させるチーズ。

・ハードチーズ…セミハードチーズ以上に期間熟成させたチーズ。

プロセスチーズ

日本の多くの家庭で一般的に食されているのが『プロセスチーズ』です。

このチーズはナチュラルチーズから作られるものとしてナチュラルチーズとは区別されます。 例え硬いハード状のチーズであってもハードチーズの分類には入りません。

ナチュラルチーズを第二次製法でさらに加工したものがこのチーズの特徴です。

作り方は、1種類から複数のナチュラルチーズを細かく刻んでまぜあわせ、それを熱して溶かします。 更に乳化剤などを加えてナチュラルチーズの時のように再び成型するのです。

わざわざ、この手間をかける理由があります。

プロセスチーズは熱処理をすることで熟成を止めてしまいます。 この方法により、チーズの中の乳酸菌の働きが停止し、塾生が泊まるので味が安定します。 更にいえば長期保存がきくという利点もうまれます。

つまり、ナチュラルチーズは成熟するのに対しプロセスチーズは成熟しないという分類になるのです。

ですからプロセスチーズの中でハード、セミハードというわけ方をしていればその中でチーズの種類もありえるでしょうが、実際には後に「わさび風味」「コショウ入り」のように変化を加える程度しかないので、実際には形状・状態分類は無いといえます。

歴史

プロセスチーズは明治44年頃スイスではじまったといわれています。 ナチュラルチーズが当たり前のヨーロッパでは目新しさはあったものの、広く普及するほどではありませんでした。 スイス国内での消費というよりは輸出品として注目され、主にアメリカでした。

西部開拓され、近代化に向けた時代、植民地の母国からアメリカへナチュラルチーズを送ろうにも、船で何ヶ月もかかるような方法では腐ってしまいます。 しかし、ある程度一定の方法で加工し安定した状態のプロセスチーズは、長期の輸送でも腐ることなく送ることが可能になりました。 また、近現代の度重なる戦争を考えると、生ものの保管、とくに、ナチュラルチーズをそのまま保管することは腐敗につながります。 プロセスチーズがヨーロッパでも無くならなかった理由はこういう時代背景があったことも起因します。

現代におけるチーズの普及

プロセスチーズに関しては無限に製造販売が出来る要素がありますが、基本はスライス系や小分けパック系での成型販売種類です。 もちろん、スモークチーズの様な少し変わった製法のものもありますが、基本はナチュラルチーズを使用しただけなので少々バラエティに欠けると言えます。

日本人がプロセスチーズ以外を好んで使用するようになったのは、ピザやチーズケーキのブームがきたからです。

これのより一気にナチュラルチーズの消費量があがりました。 同時に、ファーストフード店の到来でプロセスチーズの消費量も一気に増えました。

そして、平成に入り、食の多様化が目まぐるしく変化していきます。 チーズの輸入自由化により、ナチュラルチーズの消費量がさらに増加しました。

ナチュラルチーズ単品を食すという家庭はまだまだ少ないかもしれませんが、コンビニでもカマンベールチーズが買えるなど、身近になった事がわかります。

また、大手食品会社で作られるお菓子の味付けでも、ナチュラルチーズが使われています。 もはやチーズは私達の生活の中で欠かせない食材なのです。

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする