チーズにカビが!大丈夫!処理の仕方を教えます。



チーズに万が一カビが生えてしまったら? ―処理の仕方―

Fotovektor / Pixabay

●チーズとカビ

チーズとカビの関係は切っても切れないものです。 わざわざカビを付着させてその力を借りながら作られるチーズもあります。 白カビのチーズです。

付着部分を外側ではなく内側にするチーズもあります。 ブルーチーズやリンネンス菌を使ったウォッシュチーズです。

その他のチーズは余計な菌が付着しないように丹念にそれを取り除いてつくられていきます。

使われるカビにもこだわるケースもあります。

そのカビが採取さえる地域が限定されたりします。 当然その産出される場所でなければ、すべてNGです。

もちろんいってもカビですから、有害なものもあります。

正しい知識で作るために市販されているものについては安心ですが、自身でチーズを保管する際には十分注意して賞味しなければなりません。

●フレッシュチーズにつくカビ

製造の仕方として、このチーズは熟成させずに、乳を乳酸発酵させたり、凝乳酵素を加えたりして固形物を作り余分な水分を脱水させてつくります。 丁度ヨーグルトのようなものですが、硬度のある固形物と余分の水分であるホエーと呼ばれるものを漉すことでチーズが生まれます。 そしてほかのチーズと違い極端に水分が多く賞味期限が短いのです。 もしカビが生えてしまったら、保管状態を疑わなければなりません。 保管が悪く常温で置いておいたケース、あるいは賞味期限がきれていても知らずに冷蔵してあるケースなどが考えられます。

このチーズについたカビは明らかに食品に二次的に自然発生する菌ですから有毒なものも含まれるでしょう。よって処理としては破棄しかありません。 水分を通して広がるのが菌糸ですからついた部分だけというわけにはいかないのです。 フレッシュチーズが多量の水分があるゆえの宿命です。

●白カビやブルーチーズ、シェーブルなどソフトタイプにつくカビ

このチーズ類がとても悩むところではないでしょうか?

①『ヌーシャルテル』『バラカ』などのホワイトチーズは輸入の時点でも極端に白カビの発生率が高く、蓋を開けてみるとふわふわした菌糸がたくさん見えます。 視覚で判断できるゆえに、始めてみる人はすでに食べられないと判断してしまうところです。 中にはその白いカビを丁寧に洗ってしまう人も多いです。

白カビは菌の中でも安心して食せる無害なものです。

ここで問題になるのは、ホワイトチーズとして販売されていればわかりますが、その他のチーズで全く製法が異なり白カビの塗布していないにもかかわらず発生してしまう場合です。

シェーブルのようにもともと白いとそのカビの区別がつきづらいですし、ブルーチーズでもアルミホイルを外されて放置してしまってカビが付くこともあります。

ウォッシュタイプのチーズですら、白い外皮を形成するものもあるくらいですから、見てくれだけではわかりません。

この場合、明らかにカビとわかる部分、あるいは疑わしい時はその部分を多少大きめに切ることで食せる場合が多いです。

自然発生したカビは放置が進むまでの間、中への浸透には時間がかかるものです、ですから表面をそぎ落として、これ以上菌が繁殖しないようにするといった処理をすることです。

有毒物質としてマイコトキシンと呼ばれるこうしたカビは腹痛などを確実に起こすものですし、ソフト系の宿命である「生」のまま食す以上加熱処理ができないのですから防ぎようがありません。

またカマンベールのように白カビで作っているのでこれからできる白カビも食べられるという誤解も危険です。 カマンベールは製造の出発点は白カビであっても、加熱処理をして菌を殺してしまうことで生まれたチーズです。 ですから再び発生することはありえないか、もしくは新たに発生してしまった場合にはすでに別に菌であると考えるべきなのです。

②青かび系のチーズで余計に青かびが発生した・・・・ これはあまり例のない状況ですが、一般的に考えられることは青かびの大量発生の前に表皮に青かび以外のものが発生してくるものです。 ブルーチーズは固い表皮が特徴ですが、その多くは一旦カットしてアルミホイルにくるまれます。 ロックフォールやゴルゴンゾーラのように熟成を重ねたものは表皮が残っています。 この表皮は熟成中に丁寧に拭いつづけられ保管位置もカビに気を付けてチェックされるほどです。 その監視下から外れた環境が一般販売店や家庭になるのでカビの発生は防ぎようがありません。

ですからカビによる侵食で大きく変化をしてしまう前にその部分をカットするか、侵食が進んでしまった場合には破棄するかになってしまうのです。

ただし、柔らかい本体の方を口にしてみて明らかに舌を刺すような刺激の強さがない限りチーズの発酵が進んだともいえます。

●ハード系チーズ

このチーズはカビが、カビであることを伝えてくれる非常にわかりやすいものです。 表皮がついているものはそれを塩水であらって、最後にアルコールで拭えばもとに戻ります。 ご家庭でさらに数ヶ月寝かせたり、1年も熟成をさせるということがないからです。

カビの種類としては青かびやクモノスカビといったものでこげ茶色に変色させたりもします。 このカビが出たとしても内部浸透にはいきませんので取り除けばいいということです。

●ウォッシュ系のチーズ

こちらはセミハードとソフト系がありますが、ほとんどの場合熟成が過ぎたころに現れるのが多いです。 ですから、かろうじて除去できたとしてもチーズの本来の風味がそこなわれてしまい食すに値しなくなってしまいます。

いずれにしてもナチュラルチーズは常に成長し続けて腐敗していくという生命のあるべき姿を持っているのですから大事に食してほしいと思います。

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